Domaine Hubert Lamy, une reprise plus que réussite par Olivier Lamy et sa femme Karine.
Olivier Lamy rejoint son père Hubert sur l’exploitation au milieu des années 1990. Le domaine se met alors à isoler les différents climats Saint-Aubin, appellation qui souffrait à l’époque d’un déficit de reconnaissance par rapport à ses prestigieux voisins. Aujourd’hui, c’est beaucoup moins le cas ; le formidable travail de vignerons comme Hubert et Olivier Lamy n’y est pas étranger. Ils ont en effet contribué à faire reconnaître la propension des terroirs marno-calcaires de la commune à produire de grands blancs bourguignons.
Dans les vignes, Olivier Lamy et sa femme Karine pratiquent une viticulture haute couture. Aficionados des plantations à haute, voire très haute, densité (jusqu’à 30 000 pieds/hectare), une grande partie des travaux sont réalisés à la main de manière traditionnelle. Les sols sont labourés au tracteur dans les parcelles qui le permettent et au treuil dans les vignes ou la densité de plantation est plus forte. La viticulture du domaine peut être qualifiée de très raisonnée. Pour lutter contre les parasites et les maladies de la vigne, le domaine recoure uniquement à des produits respectant la faune existante et les utilisent de manière très parcimonieuse, uniquement lorsque cela s’avère nécessaire.
En cave, chaque parcelle est vinifiée et élevée séparément pour être au plus près de l’expression du terroir. Vendangée à la main, la récolte de Chardonnay est lentement pressée, peu débourbée puis mise en fûts non neufs pour accomplir sa fermentation. Le domaine contrôle les températures pour que la fermentation se passe lentement afin de conférer profondeur et complexité aux vins. Les jus sont très peu bâtonnés et l’élevage s’étend de douze à dix-huit mois selon les cuvées.
