Domaine de l'Enclos
Le Domaine de l'Enclos , c'est 29 hectares de vignes en agriculture biologique (certification Ecocert) sur les 4 niveaux d'appellation de Chablis et notamment sur quelques-uns des plus beaux terroirs du vignoble. Le domaine est situé au cœur de Chablis dans une grande propriété, ancienne demeure des moines ouvriers de l'Abbaye de Pontigny, comprenant une grande bâtisse du 19ème siècle et un chai en partie souterraine construite en 2016. Il est aujourd'hui géré par deux frères, Romain et Damien Bouchard .
Le gros du travail se fait dans les vignes : taille Poussard respectueuse, engrais bio, ébourgeonnage, palissage soigné, effeuillage, vendanges manuelles.
Romain et Damien attachent une grande importance à la vie des sols , entretenus par des griffages et des semis . Pour protéger préventivement les vignes des maladies, ils n'utilisent que des produits d'origine naturelle, cuivre, soufre et préparations de plantes.
2016 est le premier millésime vinifié au Domaine de l'Enclos , au sein de leur nouveau chai gravitaire. Les raisins secs sont réalisés à pleine maturité (pas de chaptalisation), triés sur table vibrante, pressés pneumatiquement et les jus s'écoulent par gravité dans des cuves inox installées dans une cave souterraine de 450 m2 où les températures sont contrôlées.
La vinification se fait sans intrant , pas de soufre , en levures indigènes et l'élevage des vins en cuves et en fûts peut durer jusqu'à 18 mois sur mensonges . Les vins ne sont ni collés ni traités par le froid. Seule une légère filtration et un ajout modéré de soufre (SO2) sont effectués avant la mise en bouteille.
On note notamment la cuvée Chablis « À l'Ouest » qui provient de la parcelle la plus à l'ouest du vignoble, sur la commune de Beine. Ce haut coteau qui surplombe le Premier Cru Vau Ligneau est un terroir à dominante calcaire orienté plein sud. C'est une cuvée vinifiée et élevée sans aucun intrant, et sans sulfite ajouté à la mise. Un Chablis généreux et tonique.
